Alles über Schnitzelfleisch – Welches Fleisch für Schnitzel?

Fleischliebhaber kommen bei uns voll auf ihre Kosten. Vor allem das Schnitzel ist eines unserer beliebtesten Gerichte. Wer es zuhause nachmachen will, braucht lediglich ein wenig Wissen über die wichtigste Grundlage des Schnitzels: Das Fleisch. Los geht’s - hier kommt dein Schnitzelwissen exklusiv von unserem Profi.

Welches Schnitzel soll‘s denn werden? Die wichtigste Frage lautet, welches Fleisch dir am besten schmeckt. Dabei hast du die Qual der Wahl: Soll es ein klassisches Wiener Schnitzel aus Kalbfleisch werden, ein saftiges Schweineschnitzel, leckeres Schnitzel aus Geflügel oder soll es vegetarisch sein? Für welche Variante du dich auch entscheidest: Das gewählte Schnitzelfleisch hat einen entscheidenden Einfluss auf den Geschmack und die Art der Zubereitung. Falls du noch nie Schnitzel selbst gemacht hast, empfehlen wir dir das klassische Schweineschnitzel. Hierfür haben wir auch ein leckeres Schnitzel-Rezept zum Nachkochen vorbereitet.

Als besonders hochwertiges Schnitzelfleisch vom Kalb gilt die Keule, da der Muskel hier sowohl zart als auch fettarm ist. Die Kalbsoberschale ist daher perfekt für ein Schnitzel mit Panade aus Ei geeignet. Alternativ kann als Schnitzelfleisch auch die sogenannte Kalbsnuss, die etwas kleiner ist, verwendet werden. Ebenfalls zart ist das Fleisch aus dem Rücken: Es eignet sich hervorragend für Schnitzel und wird oft empfohlen. Besonders für gefülltes Schnitzel, wie dem Cordon Bleu, ist es gut geeignet. Fleisch aus der Schulter hingegen kann beim Braten des Schnitzels schnell zäh werden, daher raten wir von diesem Fleisch für Schnitzel eher ab.

Wer ein saftiges Schnitzel aus Fleisch vom Schwein bevorzugt, sollte es mal mit Hüfte probieren. Die ist nämlich mit kleinen Fettäderchen durchzogen, was für eine saftigere Konsistenz sorgt. Ähnlich wie bei Kalbfleisch, kann aber auch beim Schwein die Keule für Schnitzelfleisch genutzt werden. Hüfte und Keule eignen sich beide gut für die Zubereitung eines Schnitzels, weisen jedoch unterschiedliche Konsistenzen auf. Das Hüftfleisch vom Schwein bleibt durch den Fettanteil etwas saftiger, während das Fleisch aus der Keule beim Braten des Schnitzels schneller trocken werden kann.

Schweinefleisch zählt neben Fleisch von Kalb oder Hähnchen zu den beliebtesten Fleischsorten für Schnitzel. Auch für’s sogenannte Münchner Schnitzel wird gerne Schweinefleisch verwendet und harmoniert besonders gut mit den hierbei verwendeten Zutaten, wie Senf und Meerrettich. Auch eine Pilzsauce passt sehr gut zu Schweinefleisch, wie zum Beispiel beim Jägerschnitzel.

Schnitzel ist auch aus Fleisch vom Geflügel möglich. Ob Pute oder Huhn, entscheidet die persönliche Präferenz. Für Hähnchenschnitzel oder Putenschnitzel stammt das Fleisch meist aus dem Brustteil der Tiere, welches vom Metzger quer zur Faser geschnitten wird. Es wird oftmals behauptet, dass ein Schnitzel aus Hähnchenfleisch etwas zarter wird als Pute. Bei richtiger Zubereitung schmeckt ein Putenschnitzel allerdings hervorragend (was die Köche unserer Restaurants übrigens täglich unter Beweis stellen).

Das „Fleisch“ für vegetarische Schnitzel besteht meist aus pflanzlichen Alternativen, die eine vergleichbare Konsistenz wie Fleisch aufweisen. Für die vegetarische Variante des Schnitzels besteht die Basis häufig aus Pflanzenproteinen und Ei. Die Panade eines vegetarischen Schnitzels steht einem Schnitzel aus Kalb- oder Schweinefleisch übrigens meist in nichts nach, da hierbei auch Ei in der Panade verwendet werden kann.

Vegane Schnitzel bestehen häufig aus Seitan (Weizengluten) oder Tofu (Soja). Besonders Ersteres hat eine dem Schnitzel ähnliche, faserige Konsistenz. Auch die Fähigkeit, Sauce gut aufzunehmen, ist der von echtem Fleisch sehr ähnlich und daher auch für Veganer gut geeignet. Unser veganes Schnitzel basiert übrigens auf Weizeneiweiß – für eine krosse Panade sorgen Cornflakes. Beilagen wie Pommes, Kartoffelwedges oder Zwiebel-Champignon-Gemüse sind ebenfalls vegan und passen geschmacklich hervorragend zu dieser Schnitzel-Alternative ohne Fleisch.

Hast du dich für eine Fleischsorte entschieden, kann es losgehen. Das Schnitzelfleisch besorgst du am besten direkt beim Metzger oder an der Fleischtheke im Supermarkt. Abgepackte Schnitzel-Varianten gibt es zwar auch in der Kühlabteilung, aber an der Theke bekommst du neben frisch geschnittenem Fleisch eben auch etwas Beratung, falls du unsicher bist.

Hast du dein gewähltes Schnitzelfleisch besorgt? Super, dann findest du hier weitere Infos zum Plattieren, Panieren und richtigen Braten.