Das Schnitzel gehört zu den Gerichten, bei denen das Plattieren bzw. Klopfen des Fleisches ein wichtiger Schritt bei der Zubereitung ist. Aber warum ist das eigentlich so und was solltest du dabei beachten? Hier kommen ein paar Infos und eine Anleitung für dich, damit du auch zuhause wie ein echter Profi ein Schnitzel klopfst bzw. plattierst.
Das Plattierens bzw. Klopfen des Schnitzels ist extrem wichtig, damit es gleichmäßig garen kann. Denn hierfür muss das Schnitzelfleisch überall möglichst gleich dick sein, sonst würde es beim Braten an einigen Stellen schon zäh werden, während es an dickeren Stellen vielleicht noch nicht richtig gar ist. Dass das Schnitzel vorm Braten schön flach plattiert wurde, ist außerdem wichtig, damit das Fleisch gar wird, bevor die Panade zu kross wird oder gar verbrennt. Allerdings gibt es beim Klopfen bzw. Plattieren von Schnitzeln einiges zu beachten.
Fleischklopfer oder Fleischhammer galten lange Zeit als Mittel der Wahl zum Bearbeiten von Schnitzelfleisch. Wer sein Schnitzel klopfen möchte, sollte jedoch vorsichtig dabei vorgehen. Denn allzu oft wird das Fleisch zu stark damit bearbeitet und die Eiweißstruktur des Fleisches regelrecht zerstört. Dadurch kann das Schnitzel beim Klopfen regelrecht „mürbe“ werden. Wer saftiges Fleisch bevorzugt, sollte beim Schnitzelklopfen daher darauf achten, dass die Struktur möglichst intakt bleibt. Dies gelingt am besten, indem es besonders vorsichtig plattiert wird.
Wir bei Schweinske verwenden in unseren Restaurants für’s Plattieren der Schnitzel sogenannte Schnitzelpressen. Diese sind besonders schonend und sorgen dafür, dass die Fleischstruktur möglichst intakt bleiben kann.
Falls du zuhause keinen Fleischklopfer parat hast, kannst du auch einfach einen kleinen Stieltopf zweckentfremden. Wer das Fleisch dabei zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie legt, und vorsichtig mit der Unterseite des Topfes klopft, erspart sich beim Plattieren des Schnitzels nicht nur das Herumspritzen von Fleischsaft, sondern verhindert außerdem, dass das Fleisch zu mürbe wird. Denn je mehr Fasern beim Klopfen zerstört werden, desto trockener kann das Schnitzel am Ende werden. Magst du das Schnitzel eher saftig, dann übertreib es also lieber nicht ;)
Wichtig ist, dass das Schnitzel am Ende gleichmäßig dick ist. Beim Kauf solltest du darauf achten, dass das Schnitzelfleisch bereits möglichst dünn geschnitten wird. Wie stark Du es plattieren möchtest, ist Geschmackssache. Profis empfehlen jedoch, das Fleisch für Wiener Schnitzel auf ca. 3 mm Dicke flach zu klopfen.
Bei bestimmten Fleischgerichten, wie Schnitzel oder auch Rouladen, gehört das Plattieren zum Rezept und ist unabdingbar. Ob Wiener Schnitzel, Hamburger Schnitzel, oder Münchner Schnitzel ist dabei egal. Jedes Fleisch einfach wahllos auch für andere Gerichte zu klopfen gilt hingegen als kleine Sünde unter Fleischliebhabern. Minderwertiges Fleisch könnte theoretisch auf diese Weise „zartgezaubert“ werden und gilt als dementsprechend verpönte Methode, es durch Klopfen in seiner Struktur zu zerstören und dadurch „aufzuwerten“. Also bitte nur richtige Schnitzel klopfen!
Hast du dein Schnitzelfleisch plattiert? Super, dann kannst du im nächsten Schritt dein Schnitzel panieren.
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