Wer in einem unserer Schweinske-Restaurants schon mal ein leckeres Schnitzel probiert hat, wird es kennen und lieben: Außen ist der saftig-zarte Gaumenschmaus mit einer knusprigen Panade versehen, die jedem schon beim Anblick der Teller das Wasser im Mund zusammenlaufen lässt. Unser hauseigenes Schweinske-Geheimrezept verraten wir dir hier natürlich nicht – wohl aber die Tricks und das Profiwissen unserer Küchenchefs für eine superkrosse, krachende Panade zum Selbermachen für zuhause. Los geht’s!
Bei der Panade von Schnitzeln oder anderen frittierten Leckereien gibt es für Hobbyköche viele leckere Möglichkeiten. Ein paar Varianten sowie das Panieren zuhause erklären wir dir hier. Je nach Bratgut kann die verwendete Panade nämlich geschmacklich einen entscheidenden Unterschied machen und ein komplett anderes Mundgefühl verleihen. Hast du jetzt Lust auf ein leckeres Schnitzel? Dann schnapp dir Mehl, ein Ei sowie die Panade deiner Wahl und leg los!
Eine sogenannte „Panierstraße“ lässt sich nämlich auch zuhause ganz einfach nachmachen. Dazu gibst du Mehl auf einen flachen Teller, ein verquirltes Ei in einen etwas tieferen Teller sowie die gewünschte Panade auf einen weiteren Teller.
Die klassische Reihenfolge beim Panieren lautet: Würze – Mehl – Ei – Panade. Nachdem du also das plattierte Schnitzel mit Salz und Pfeffer gewürzt hast, bemehlst du es auf dem ersten Teller, klopfst es leicht ab und tunkst es danach vollständig ins Ei. Anschließend wälzt du es auf dem Teller in der Panade, bis dein Schnitzel vollständig paniert ist. Das war’s auch schon – danach kann dein Schnitzel in die Pfanne (schau dafür gerne hier in unsere Tipps zum Schnitzel braten)!
Die perfekte Panade ist eine Frage des individuellen Geschmacks. Es lohnt sich daher, auszuprobieren, welche Panaden das beste Mundgefühl zaubern. Hierbei kannst du nach Herzenslust variieren – ob Paniermehl, Panko oder Semmelbrösel für‘s Schnitzel zum Einsatz kommen, entscheidet der persönliche Geschmack. Hier eine kleine Übersicht des Panier-Lexikons:
Paniermehl zum Panieren des Schnitzels gilt als Klassiker. Es wird aus trockenem Weißbrot oder Brötchen hergestellt, meist durch Mahlen bzw. Reiben. Es ist vielseitig in der Küche einsetzbar – und zwar nicht nur für Schnitzel. Paniermehl wird auch oft Semmelmehl genannt.
Semmelbrösel sind etwas gröber als Paniermehl, funktionieren als Schnitzel-Panade jedoch sehr ähnlich. Beide können in der Küche bei vielen Rezepten meist ohne Probleme miteinander ausgetauscht werden. Wem die Brotkrümel beim Panieren des Schnitzels zu grob erscheinen, der kann mit der Küchenmaschine etwas nachhelfen.
Freunde einer besonders knusprigen Panade haben sicherlich schon von Panko gehört. Die japanische Paniermehlvariante gilt als leckere, deutliche gröbere alternative zu Paniermehl oder Semmelbröseln.
Panko-Paniermehl stammt ursprünglich aus Japan und ist vor allem in den USA sehr beliebt. Aber auch hierzulande schwören immer mehr Hobbyköche auf eine leckere Schnitzel-Panade mit Panko. Als „Brotmehl“ ist Panko zwar geschmacklich vergleichbar mit herkömmlichem Paniermehl, ist jedoch farblich etwas heller, da es aus Weißbrot – jedoch ohne die dunklere Rinde – hergestellt wird. Panko ist im Vergleich zu Semmelbröseln oder Paniermehl zudem etwas länglicher und grobkörniger. Die größere Fläche sorgt dabei für eine besonders krustig-knusprige Panade. Aber Achtung beim Schnitzel panieren: Hier wird es beim Braten auch oft schneller knusprig und braun als herkömmliches Paniermehl.
Paniermehl oder Semmelbrösel lassen sich übrigens sogar ganz einfach mit trockenem Brot oder Brötchen selbermachen. Diese können ganz einfach geraspelt oder in der Küchenmaschine zerkleinert werden. Sie sorgen in der heimischen Küche für eine knusprige Panade für Schnitzel und Co., wenn mal plötzlich das Paniermehl fehlen sollte. Am besten eignet sich hierfür eine Reibe oder Mühle, die das trockene Brot oder Brötchen in leckere Semmelbrösel verwandelt.
Sogar aus „Partyresten“, wie Chips, Salzbrezeln oder Salzstangen, lassen sich wundervolle Panaden zaubern. In der Küchenmaschine oder mit einem Nudelholz zerdrückt, ergeben sich aus den salzigen Snacks hervorragende Ummantelungen für Schnitzel. Auch zerbröselte Cornflakes oder Knäckebrot können je nach Gericht als eine leckere Alternative zu herkömmlichem Paniermehl verwendet werden. Für Münchner Schnitzel werden übrigens Laugenbrezeln statt Semmeln zerkleinert und sorgen für eine besondere Schnitzel-Panade.
Auch wenn das klassische Paniermehl die beliebteste Panade ist, kann sich für Low-Carb Freunde oder Menschen mit Glutenunverträglichkeit ein Blick über den Tellerrand lohnen: Für bestimmte Gerichte eignen sich zum Panieren auch Nüsse, Mandeln, Sesam oder gar Parmesan. Die gewählte Panade sollte jedoch unbedingt zur Bratzeit und -temperatur des Bratguts passen.
Fun Fact: Das Wort „panieren“ stammt übrigens aus dem Französischen „paner“ und bedeutet „mit geriebenem Brot bestreuen“.
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