Das perfekte Schnitzel

Das perfekte Schnitzel

Ist es ein Mythos? Oder gibt es das perfekte Schnitzel wirklich? Und wenn ja, wie schafft man es, dass es perfekt wird? Wir verraten ein paar Tricks und zeigen euch, worauf ihr achten könnt. Damit werdet ihr die absoluten Schnitzelprofis. Wem das alles zu anstrengend ist: Kommt einfach vorbei oder bestellt beim Schweinske Lieferservice.


Das Fleisch

Schweinefleisch, Pute, Kalb, vegetarisch oder vegan. Es gibt viele verschiedene Varianten des Schnitzels. Bei uns könnt ihr vegane Schnitzel bekommen, unser beliebtestes Schnitzel besteht aber aus Schweinefleisch.



Ein Schnitzel aus der Oberschale vom Schwein sollte zartrosa aussehen und keinesfalls heller, dann stimmt die Qualität. Außerdem wichtig: Bei einem frischen Schnitzel sind die Schnittflächen glatt und relativ trocken. Drückt man mit dem Finger kurz auf das Fleisch, gibt es kaum nach. Wasser darf weder beim Eindrücken noch beim Schneiden austreten.


Das Plattieren

Zunächst muss das Schnitzel flachgemacht oder, wie der Profi sagt, „plattiert“ werden. In unseren Restaurants gibt es dafür spezielle Schnitzelpressen. Diese sorgen dafür, dass die Fleischstruktur intakt bleibt – anders als bei der Bearbeitung mit dem Fleischklopfer, die schnell einmal zu grob gerät. Warum das wichtig ist? Nur wenn die Fleischfasern heil sind, schmeckt das Schnitzel später schön saftig. Früher hat man gesagt, ein Schnitzel muss ordentlich mürbe geklopft werden, aber das ist ein Mythos. Wenn man nicht entsprechend vorsichtig arbeitet, zerstört ein klassischer Fleischklopfer mit seiner rauen Oberfläche die Fleischfasern. Und dann wird das Schnitzel trocken.



Schweinske-Tipp für zu Hause: Das Fleisch zum Schutz der Fasern zwischen zwei Stücke Frischhaltefolie legen und dann mit einem kleinen Stieltopf platt klopfen.


Das Panieren

Dieser Schritt gelingt ganz unkompliziert, wenn man sich eine kleine „Panierstraße“ aufbaut: Dazu auf einen Teller Mehl geben, in einem tiefen Teller das Ei verquirlen und auf einen weiteren Teller Paniermehl oder Semmelbrösel geben. Nun das Schnitzel salzen, bemehlen, durch das Ei ziehen und zuletzt panieren. Wie viel Panade benötigt wird, richtet sich übrigens nach der Größe und Dicke des Schnitzels. Das Panieren sollte immer erst direkt vor dem Ausbacken stattfinden, damit die Panade keine Feuchtigkeit aufsaugt und schön knusprig wird.



Schweinske-Tipp für zu Hause: Gern etwas gröberes Paniermehl nehmen, das weniger stark haftet – so entsteht eine besonders luftige Panade. Wer mag, kann für die Panade übrigens auch Semmelbrösel aus eigener Herstellung verwenden, die aus altbackenen Brötchen oder Weißbrot einfach im Mixer zubereitet werden. So machen wir es mit unseren selbstgebackenen Brötchen und Partybrot vom Vortag auch. Positiver Nebeneffekt: Man kann die Semmelbrösel genau so fein oder grob mahlen, wie man sie braucht, und hat zudem noch einen idealen Verwertungszweck für übrig gebliebenes Brot.


Das Braten

Ein Schnitzel von durchschnittlicher Größe wird bei 175°C von jeder Seite etwa 3 Minuten gebraten oder ausgebacken. Wir verwenden dafür spezielle Schnitzelbräter, zu Hause reicht selbstverständlich eine Pfanne. Als Bratfett eignet sich Butterschmalz, das für ein volles, ausgewogenes Aroma sorgt. Wer nicht so viel Butterschmalz verwenden möchte, kann alternativ auf eine Mischung aus Butterschmalz und einem anderen, hoch erhitzbaren Fett setzen. Oder für vegane Schnitzel nur hoch erhitzbare Öle wie raffiniertes Raps- oder Sonnenblumenöl.



Schweinske-Tipp für zu Hause: Das Schnitzel erst dann in die Pfanne geben, wenn die erforderliche Gartemperatur tatsächlich erreicht ist. Zunächst die Butterschmalzmischung in die Pfanne geben und heiß werden lassen, im Anschluss das Fleisch in die Pfanne legen. Ob das Fett heiß genug ist, lässt sich auch ohne Küchenthermometer testen: Einen Schaschlikspieß aus Holz anfeuchten und in das Fett tauchen. Steigen kleine Bläschen im Fett auf, darf das Schnitzel in die Pfanne …


Schnitzelrezept

Schweinske‘s Schnitzelroulade



Ein gutes Schnitzel steht für sich. Ab und zu darf es aber auch etwas Schnick Schnack sein. Für alle, die sich ein bisschen Schweinske nach Hause holen möchten, verraten wir hier ein besonderes leckeres Schnitzel-Rezept aus unserem geheimen Schweinske Kochbuch.



Zubereitungszeit: 20 Minuten, Zutaten für 2 Portionen




  • 2 Schweineschnitzel à 160 g

  • 80 g Semmelbrösel

  • 1 Ei Klasse M

  • 30 g Mehl

  • 150 g Butterschmalz

  • 1 EL körniger Senf

  • 4 Scheiben Bacon

  • 2 kleine Gewürzgurken

  • 1 kleine Zwiebel



 



1. Schnitzel zwischen 2 Stücken Klarsichtfolie dünn klopfen.



2. Das Schnitzel dünn mit Senf bestreichen. Die Zwiebel und Gewürzgurken in Streifen schneiden  und zusammen mit jeweils 2 Scheiben Bacon auf eine Seite des Schnitzels legen. Die andere Hälfte  umklappen und andrücken.



3. Semmelbrösel mischen und das Ei in einer Schüssel verquirlen. Mehl und Brösel-Mischung auf je einen tiefen Teller geben.



4. Schnitzel nacheinander in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen. Dann durch das Ei ziehen und anschließend in den Bröseln wenden, Panade dabei fest andrücken.



5. Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen. Schnitzel darin portionsweise von beiden Seiten  ca. 3-4 Min. goldgelb ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und anrichten.



6. Zu dem Schnitzel passt beispielsweise eine feine Bratensauce und Kartoffelsalat.



7. Und gut iss.


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